对品质的稳定性和可靠性进行控制以达到好的品质效应，最主要的应该算是对制程能力的管控了,如果你的制程都处于可控范围内，则生产是稳定的，品质是可以得到保证的。

一、进行危害分析包括：

1、列出造成产品不安全之生物性、物理性、化学性危害，并分析其依据判定危害之严重性及发生机率；

2、制定防治措施及危害分类；

3、生物性对人体有害之细菌、病毒及寄生虫；

4、物理性：金属、玻璃、石头等；化学性、农药残留、药物残留、重金属、消毒剂、天然毒素、食品添加物 组织安等危害分析主要依据

5、流行病学资料：调查已知危害技术性资料及研究文献推测可能危害；取样检测实际产品在生产线上之危害，必要时应确认1-2项之推论并鑑定出潜在危害。

二、危害分析之考虑因素：

1、动物屠宰时或原料生产时，存在那些潜在危害

2、什麽是引起生物性，物理性，化学性污染之最佳途径

3、前项污染的可能性是什麽，其对应之防治方法又是什麽

4、食品中任一成份製程中，与已知的微生物危害关联性如何

5、加工过程中是否会产生残存或增殖的致病菌或毒物

6、加工过程中是否有杀菌之可控制步骤

7、致病菌在正常的储存时间与状态下是否会增殖

8、有那些设备可以强化食品安全(如温度自动记录器、金属探测器、过滤网等)

9、会影响病原菌增殖或产生毒素之包装有那些

10、食品中毒是否与流行病学有关；

三、防止危害污染的主要方法：

1、原料检查

2、配方控制

3、加热处理

4、冷藏或冷冻处理

5、清洗与消毒处理

6、交互污染之预防

7、操作人员之卫生管理

8、环境因子之控制

四、进行危害分析所需考虑步骤：

1、瞭解整体製备过程：组成份→加工过程→使用设备→肉品暴露之时间及温度→原料→加工→运输→贩售中温度及时间设定

2、製作加工流程图

3、实际观察製备加工流程

4、从开始至结束之整体製备加工过程

5、产品是否因设备或人员造成交叉污染

6、产品后段管理过程是否有潜在交叉污染之可能

7、视察过去污染事件之频率，显著性及发生原因

五、评估危害发生之可能性与严重性

1、评估危害发生之机率，及后续影响之严重性

2、依危害程度分级 高-中-低-忽略

3、生物性危害为多数人，物理性危害为个人

4、预防危害之措施：温度及时间管理、加热烹煮、冷藏及冷冻、调整PH值、添加盐类或防腐剂、乾燥真空包装、来源管制、清洁消毒

5、确定重要管制点：本项判定过程系决定那个点，步骤或程序，若施予控制，则可预防，去除或减低食品之危害至可接受程度

6、应提供必要之考虑因素，检验训练， CCP之判定结果，由资料判定或实际检验测定，并经HACCP小组充份讨论该项判定之缺失，以决定CCP点，重要管制点的判定可由CCP判定树或其他经验法则为依据决定CCP点；设定管制界限列出所有CCP点之管制界限，提出管制界限的科学依据或法规依据，若有製程操作界限(即目标界限或操作员之管制标准)应予标明；

7、设定监控程序：设定CCP的监视目标，如场所部位，加工因子，仪器设备等

8、设定侦测失控之监视方法及提供确认之书面文件，设定线上之连续式或非连续式(批次式)监控方法，设定CCP在控制中之监视频率、常用的监控方法，连续性监控，非连续性监控，外观检查、成份规格标准之监控，PH值AW(水活性)、产品温度、微生物检验、重要管制点之监控、监控什麽(What) 什麽项目需监控、如何监控(How) 用什麽方法监控、监控频率进行监控之次数及时间、谁谁负责监控，设定监视报告之负责人及查核人员，设定矫正措施，修正製程回复至正常状态下之方法或程序，偏离管制界限时异常食品之处置方法，矫正措施之负责人及查核人员，证实CCP点已回复至正常状态并监控中，保存矫正措施之记录；建立记录系统能维持原料製程，设备运作及产品在控制中的静态记录及保留期限，分析製程演变趋势及确认HACCP计画有效之动态记录，静态记录指原料验收，储存条件，产品加工，设备操作条件与维修，产品内外在因子或储存条件，对架售期影响评估；动态记录指CCP监控，矫正、确认及作业卫生管制记录；

9、确认HACCP系统：1.确认应著重製程之监控，非最终产品之检验；2.确认应包含HACCP计画定期再评估，计画变更时再评估，计画变更是指产品，製程，或包装改变；3.管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理；4.应包含稽核及其他确认活动之频率与负责人之资料；

10、HACCP计画可行而且有效确认，确认原则、确认活动、确认方法：1.确认原则；针对整个计画准确性、有效性、 落实性之评估及验证程序；确认频率小于监控频率，但具随机性与目标性，2.确认活动：现场确认产品描述及流程图之准确性；CCP监控製程及矫正动作之落实性；HACCP系统是否有效运作；记录查核、原料成份、产品安全、加工製造、包装、储存运销、其他；3.确认方法：分析测试或稽核监控程序；校正温度测定设施或监测重要管制点之仪器；产品取样检测、查阅监控记录、查阅异常产品处理记录、检查及稽查环境取样检查来源。